초록:
제주도의 토속 음료인 쉰다리는 쌀과 누룩을 이용하여 만든 발효 음료이다. 이 쉰다리를 만드는 과정에 있어 제주에서는 좁쌀, 감자, 고구마와 같은 다른 작물들이 더 잘 자라는 환경임에도 불구하고 쉰다리는 쌀을 이용해 만드는 경우가 많다.이에 본 팀은 다양한 작물을 주재료로 하여 기존 쉰다리와 동일한 제조법으로 발효 음료를 만들어보고, 성분을 분석하여 차이점을 알아내고자 한다. 쉰다리 제조에 사용되는 누룩은 제주 시장에서 파는 누룩들을 사용하였고, 각 시장에서 구매한 누룩에 포함된 미생물에 차이가 있을 수 있을 것이라 판단하여 다양한 수제 누룩에 서식하는 미생물에 대한 탐구를 진행하였고, 미생물의 종류에 큰 차이가 있지 않은 것으로 판단하였다. 이 결과를 바탕으로 시중에 판매되는 누룩 사용해 쌀, 감자, 고구마, 좁쌀, 밀, 보리를 주재료로 한 발효 음료를 제조하였다. 음료를 제조한 후, YPD와 DRBC를 이용한 배지 배양을 통해 각 작물로 만든 발효 음료 내 미생물의 종류를 알아보는 실험을 진행하였고, 각 작물별로 두드러지는 미생물들이 있는 반면, 공통적으로 작용하는 미생물도 있다는 것을 알 수 있었다. 각 음료에 대한 당의 성분 분석을 한 결과 당도는 작물 종류에 무관하게 전체적으로 증가하다 일정 시간이 지나면 감소하는 추이를 보였고, 고구마, 보리, 쌀 순으로 당도가 높게 측정되었다. 그리고 알코올 성분에 대한 분석을 진행한 결과 알코올 성분은 모든 음료가 약 8일이 되었을 때 3%가 넘는 모습을 보여주었고, 쉰다리의 알코올 농도를 만드는 가장 적합한 시기는 2-3일인 것으로 추정된다. 결론적으로, 성분 분석을 통한 발효 추이와 현재 무알코올 음료로 분류되는 알코올 농도의 기준이 1% 내외인 것을 고려한다면 쉰다리의 주재료로 쌀이 가장 적합하므로 쌀로 쉰다리를 제조하는 것이 타당성 있는 것으로 고려된다. 또한, 고구마를 이용한 음료가 다른 작물에 비해 당도가 높은 것으로 보아 고구마를 적절히 이용한다면 당도가 더 높은 토속 음료를 만들 수 있을 것으로 예상되고, 다른 작물을 이용한 음료에 당도가 높은 식품을 첨가하면 더 대중적인 음료를 만들 수 있을 것으로 기대된다.
▪ 주제어: 농산물, 쉰다리, 당정량분석, 알코올 농도, 성분 비교