초록(국문)
유산균의 다양한 효능에 대해서는 이미 입증되었으나 위의 낮은 pH로 인해 많은 수의 유산균이 장에 도달하기 전에 사멸한다. 산성 환경에서 침전되는 마의 식물성 뮤신을 이용한다면 위에서 유산균을 둘러싸 내산성을 증가시켜 줄 것이라고 예측하였다. 또한 마의 뮤신이 강산 환경에서 유산균의 생장률에 영향을 줄 경우 어떠한 메커니즘을 통해 영향을 미치는지 연구한다면 보다 광범위하게 이용될 수 있을 것이라고 생각했다. 본 연구 중 뮤신의 유무에 따른 강산성에서 유산균의 생장률을 비교한 결과 뮤신이 있는 경우 생장률이 약 6.23배 높은 것으로 나타났다. 이후 메커니즘을 밝히기 위해 뮤신의 변성 여부, 혼합 순서, 혼합 시간에 따른 유산균의 내산성 변화와 뮤신이 pH변화에 미치는 영향에 대해 연구를 진행하였다. 그 결과 뮤신의 변성 여부, 혼합시간은 산성 환경에서 유산균의 생장률 변화에 크게 영향을 미치지 못했고, 뮤신 혼합 전후 배지의 pH 변화도 거의 없었다. 따라서 뮤신이 주변 환경의 pH를 증가시켜주는 것이 아니라 물리적인 장벽의 역할을 함으로써 유산균을 주변 환경으로부터 격리시켜 생장률을 높여주는 것으로 생각된다. 물리적 장벽이 되는 뮤신 점성의 원인은 단백질이 아니라 아미노당이고 당은 단백질처럼 쉽게 변성되지 않는다는 사전 연구를 통해서도 본 연구의 추론을 미루어 짐작할 수 있었다. 또한 pH가 중성인 경우에는 오히려 유산균의 생장률이 감소하는 것으로 나타났다. 이는 뮤신의 점성이 공간적인 제약으로 작용하여 세포분열을 억제하는 것이라 생각된다. 추가적으로 펩신과 같은 소화효소를 첨가한 뒤 본 연구의 실험을 진행하여 뮤신의 분해와 그 분해산물이 유산균의 생장률에 어떤 영향을 미치는지 연구할 필요성이 있다고 생각한다.